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Pesquisa inédita da Unila apresenta dados nutricionais de alimentos típicos do Paraguai

Chipa, reviro, sopa paraguaia e empanada são alimentos deliciosos e tradicionais no Paraguai e na região da fronteira, porém, apresentam poucas informações sobre os seus aspectos nutricionais. Uma pesquisa realizada na UNILA, em parceria com o Centro de Investigaciones Médicas, Facultad de Ciencias de la Salud, da Universidad Nacional del Este (UNE), analisou os ácidos graxos nesses alimentos e em outros 28 produtos que compõem a dieta básica da população paraguaia e que apresentam o maior teor de lipídios. “Esse é um trabalho inédito. Não há na literatura dados sobre a composição em ácidos graxos desses alimentos – chipa, reviro, sopa paraguaia, empanada e mbeyu – presentes na mesa e na cultura paraguaia”, comenta Marcela Boroski, pesquisadora na área de química analítica, e uma das responsáveis pela pequisas.

Além de Marcela, a pesquisa “binacional” foi desenvolvida, no lado brasileiro da fronteira, também pela docente Aline Tocci. A UNILA foi responsável por identificar e quantificar os ácidos graxos presentes nos 32 alimentos apontados por 150 moradores de Ciudad del Este, que responderam a uma enquete sobre seus hábitos alimentares. A pesquisa identificou e quantificou 32 ácidos graxos saturados e 17 monoinsaturados e polinsaturados nesse grupo de alimentos (veja tabelas dos resultados obtidos).

Os dados apresentados “podem contribuir para a melhoria dos hábitos alimentares da população paraguaia, bem como ajudar a combater os fatores de risco comumente associados a maus hábitos alimentares e problemas crônicos de saúde”, diz trecho do estudo, publicado na Revista Chilena de Nutrición.

De uma maneira simples, pode-se considerar que os ácidos graxos (gorduras) saturados são, em geral, “ruins” para o consumo, enquanto os poli ou monoinsaturados podem ser “bons”. Em relação aos ácidos graxos saturados totais, explica Marcela, a pesquisa identificou que os alimentos lácteos – sorvete, o próprio leite, manteiga, iogurte, muçarela e o pão de queijo – são os que tem maior quantidade. “Isso indica que pessoas com problemas cardiovasculares deveriam consumir esses alimentos com moderação”, analisa.

O azeite foi o produto que apresentou o maior índice de ácidos graxos monoinsaturados (75%). “O que já era esperado, porém, uma coisa bastante interessante foi perceber que a chipa tem quase o dobro desses ácidos em relação ao pão de queijo, ambos alimentos consumidos com a mesma finalidade, um café da tarde, por exemplo”, comenta a pesquisadora. A chipa, um produto de grande consumo, apresentou 63,8%. A chipa analisada – de uma marca comercial e processada – é preparada com ácido oleico. “A chipa é um alimento muito tradicional no Paraguai, mas quando feita com queijo inadequado ou mesmo gordura trans, gordura hidrogenada, faz muito mal para saúde. Quando consumida com ácido oleico, no caso da marca analisada, se mostrou saudável”, ressalva. “Esse foi um resultado bastante importante.”

Também esperado foi o resultado da grande presença de gordura trans no sorvete (5,1%). “Mas o que chamou a atenção, de maneira negativa, foi a quantidade de gordura trans presente na chipa guazú, também um alimento muito tradicional”, destaca Marcela. “A equipe paraguaia apresentou um relatório sugerindo a substituição da gordura hidrogenada por outra fonte de gordura, poderia ser o mesmo ácido oleico.”

A pesquisadora explica que um resumo do trabalho realizado pode ser obtido pelos índices de aterogenicidade e trombogenicidade – ambos ligados à relação entre a composição dos ácidos graxos e as doenças cardiovasculares. Esses índices conferem um selo de saúde à chipa (0,5% e 0,7%), ao reviro (0,1% e 0,3%), à empanada (0,2% e 0,6%) e à sopa paraguaia (0,4% e 0,7%). Também é interessante, afirma Marcela, a relação entre os índices do queijo colonial paraguaio (3,1% e 3,9%) e a muçarela comum (16,7% e 14,1%). “Quanto menor o índice, melhor. E esses são os maiores entres os 32 produtos nessa tabela. O queijo paraguaio é uma alternativa interessante para quem está buscando uma alimentação mais saudável e é um alimento que envolve também uma questão cultural”, salienta.